Usbekische Küche

Usbekische Küche

Aufgrund der verschiedenen ethnischen Gruppen, die in Usbekistan leben, ist die lokale Küche sehr reich und vielfältig. Während in anderen Republiken der ehemaligen Sowjetunion unzählige usbekische Restaurants existieren, ist die Küche im Westen nahezu unbekannt.

Für die Einheimischen sind alle drei Mahlzeiten des Tages wichtig. Das Frühstück beginnt früh am Morgen, das Mittagessen wird gegen 13.00 Uhr und das Abendessen gegen 19.00 Uhr serviert. Im Allgemeinen bieten usbekische Restaurants aber durchgehend warme Speisen an und reagieren auf die Bedürfnisse ihrer Gäste.

Die usbekische Küche wird von verschiedenen Fleischsorten dominiert: hauptsächlich werden Rind, Hammel und Huhn zubereitet. Schweinefleisch ist aufgrund der muslimischen Kultur eher selten, wird aber vor allem in Restaurants in Taschkent und Samarkand durchaus angeboten. Leider gibt es momentan noch keine vegetarische Esskultur in Usbekistan. Für Vegetarier werden in der Regel eine Vielzahl an Salaten sowie gekochte oder gegrillte Gemüse angeboten.

Gewürze sind bei der Zubereitung der Speisen nicht sehr verbreitet. Fleisch wird oft mit Kreuzkümmel gewürzt. Die Gerichte sind nicht scharf.

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Hauptgänge

Manty

Manty sind in ganz Zentralasien beliebt. Es handelt sich dabei um gefüllte Teigtaschen welche aus frischem Teig mit einer Füllung aus Fleisch (in der Regel Rindfleisch – gehackt oder in kleinen Stücken) und Zwiebeln besteht. Je nach Saison gibt es zudem Varianten mit Kürbis, Kartoffeln oder Spinat; Letztere werden aber in Restaurants üblicherweise nicht angeboten. Die Füllung wird in den Teig eingewickelt und in einem speziellen Topf gedämpft. Die leckersten Manti haben einen sehr dünnen Teig, so dass der Geschmack der saftigen Füllung zur Geltung kommt.

Manty, Usbekische Küche

Kazan-Kabob

Kazan-Kabob ist ein Klassiker der usbekischen Küche. Es ist schwierig, sich etwas Köstlicheres als saftiges Fleisch aus der Lammlende, welches zusammen mit Bratkartoffeln zubereitet wird, vorzustellen. Das Gericht wird in der Regel mit frischem Gemüse und Zwiebeln serviert. Obwohl es ein Kalorienreiches Gericht ist, sollte man es unbedingt probieren.

Kazan Kebab, Usbekische Küche

Uighurischer Lagman

Dieses Gericht aus der uighurischen Küche ist vor allem in Usbekistan, Kirgistan, Kasachstan und Westchina sehr beliebt. Es besteht aus traditionell von Hand gefertigten Nudeln, welche zusammen mit Rindfleisch und Gemüse in einer schmackhaften Brühe serviert werden. Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und zusammen mit Zwiebeln, Chinakohl, Sellerie, Rettich, Paprika, Tomaten und diversen Gewürzen gekocht. Jeder Koch schwört dabei auf seine eigene Würzmischung, aber traditionell ist immer Sternanis enthalten.

Zu uighurischem Lagman wird üblicherweise Laza gereicht, eine scharfe Sauce, welche aus Chili, Knoblauch und Öl besteht. Die Schärfe dieser Sauce bildet in der ansonsten nicht scharfen usbekischen Küche eine Ausnahme, allerdings wird die Sauce immer separat serviert, so dass der Gast selbst entscheiden kann, ob und wieviel er davon essen möchte.

Uygurische lagman, Usbekische Küche

Kovurma Lagman

Kovurma bedeutet «gebraten» und in der Tat ist Kovurma Lagman eine Variante des uighurischen Lagman, bei der die Zutaten nicht in einer Brühe gekocht, sondern zusammen gebraten werden. Das Gericht ist herzhaft und in Usbekistan vor allem bei Männern beliebt.

Die Handgemachten Nudeln werden zusammen mit Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika, Tomaten und Knoblauch zubereitet. Über das fertige Gericht werden entweder ein in Scheiben geschnittener dünner Eierpfannkuchen oder ein Spiegelei gegeben.

Kovurma lagman, Usbekische Küche

Schaschlik

Fleischspiesse, in Zentralasien Schaschlik genannt, sind weithin bekannt und beliebt. Die Bezeichnung kommt urspünglich von «Schisch», was «Spiess» bedeutet, resp. von «Schischlik», was für «etwas auf einem Spiess, der sich dreht» steht. In der Türkei sind diese Spiesse als «Schisch Kebab» bekannt. Durch den Einfluss der russischen Sprache wurde aus Schischlik die heute gängige Bezeichnung Schaschlik.

In Zentralasien gibt es viele verschiedene Varianten von Schaschlik. Traditionell sind Hammel- oder Rindfleisch, heute finden sich aber auch Spiesse mit Huhn, Wachtel, Kaninchen, Gemüse oder Pilzen. Das Fleisch wird dabei in Würfel oder Scheiben geschnitten und mariniert (jeder Koch schwört auf seine eigene, geheime Würzmischung). Die Fleischstücke werden dann auf einen Spiess gesteckt und über Holzkohle gegrillt.

Für Schaschlik werden verschiedene Fleischstücke verwendet. Es gibt Schaschlik mit Stücken aus dem Filet aber auch mit Rippchen oder der Leber. Zudem gibt es Spiesschen mit Hackfleisch, für die aber in der Regel nur Rindfleisch verwendet wird.

Schaschlikspiesse werden mit frischen, mit Essig gewürzten Zwiebeln serviert. Als Beilage bestellen Usbeken in der Regel Brot.

Schaschlik, Usbekische Küche

Vaguri

Mariniertes, zartes Lamm mit Knochen, welches heiss gebraten und mit Zwiebeln und Kräuter serviert wird.

Vaguri, usbekische küche

Jizz

Eingelegtes Rindfleisch oder Hühnchenfilets, welche auf heiss gebraten werden. In Restaurants wird das Gericht manchmal zusammen mit Gemüse angeboten.

Jiz, usbekische küche

Tandoor Gusht

Lammfleisch, das unter Verwendung von Gewürzen (manchmal auch Kräutern oder Fichtenzweige) in einem traditionellen Lehmofen Tandoor gebacken werden. Im selben Ofen werden auch Brot und Samsa zubereitet. Das usbekische Wort «Gusht» bedeutet «Fleisch».

Dimlyama

Dimlyama ist ein beliebtes Fleisch- und Gemüsegericht. Es besteht aus gedünstetem Gemüse (Kohl, Kartoffeln, Karotten, Paprika, Zwiebeln, Auberginen usw.) zusammen mit Rind- oder Lammfleisch. Zum Kochen werden dickwandige Kessel verwendet: Die Zutaten werden Schicht für Schicht in den Kessel gegeben auf kleinem Feuer zwei Stunden geschmort. Das fertige Gericht wird mit fein gehacktem Koriander bestreut und auf einer Liagan serviert.

dymlyama, usbekische Küche

Foto von Zira.uz

Dolma

Rindshackfleisch, welches in Traubenblätter gewickelt wird. Das Gericht wird zusammen mit Sauermilch serviert.

Dolma, usbekische küche

Khanum (auch Urama Khanum)

Khanum ist ein nahrhaftes Teiggericht mit Füllung. Die Zubereitung ist leicht: Das Wichtigste ist das dünne Ausrollen des Teigs. Die klassische Füllung besteht aus Fleisch mit Kartoffeln, Zwiebeln und Gewürzen. Je nach Saison wird auch Kürbis verwendet.

Für die Zubereitung wird ein grosses Stück Teig ausgerollt und mit der Füllung belegt. Danach wird der Teig zu einer Art Roulade eingerollt und in einem Sud gedämpft. Beim Servieren wird der Teig in Scheiben geschnitten und entweder mit einer Tomatensauce (üblicherweise aus Tomaten, Tomatenmark und Zwiebeln hergestellt) oder mit Kefir serviert.

Gul-Khanum

Gul-Khanum ist eine Variante von Khanum, die sich aber nur ich der Form unterscheidet, während Teig und Füllung gleichbleiben. Die einzelnen Stücker werden hierbei einzeln zubereitet und nicht auf einer Roulade geschnitten. Dadurch wirkt das Gericht festlicher. «Gul» bedeutet übersetzt «Blume». Das Gericht ist hauptsächlich in Taschkent erhältlich.

Gul Khanum, Usbekische Küche

Naryn

Naryn ist ein traditionelles Fleischgericht der Turkvölker. Das usbekische Naryn ist ein beliebtes festliches Nationalgericht, das in seiner Bedeutung gar mit dem berühmten Plov konkurriert. Üblicherweise wird Rindfleisch verwendet, sowie die köstliche Wurst «Kazy», für deren Herstellung Pferdefleisch genutzt wird.

Für das Gericht werden ausserdem speziell hergestellte Nudeln verwendet. Ein Teig wird dabei dünn ausgewallt und in einer Fleischbrühe gekocht. Danach wird er mit Pflanzenöl eingefettet, um ein Zusammenkleben zu verhindern, gestapelt und in dünne Nudeln geschnitten. Diese werden mit dem Fleisch gemischt, auf einen Teller gelegt und mit geriebenen Zwiebeln und Gewürzen bestreut. Zum Gericht wird jeweils eine Schale Fleischbrühe gereicht.

Es gibt viele Restaurants in Taschkent, welche so genannte nationale Gerichte anbieten. Diese sind als «Milliy Taomlar» (übersetzt «nationale Gerichte») bekannt und bieten dieses Gericht an.

Naryn, Usbekische Küche

Nukhat Shurak

Nukhat Shurak ist ein Gericht, das sowohl in Samarkand als auch in Taschkent in Restaurants mit nationaler Küche sehr beliebt ist. Hauptzutaten sind Hammel und Kichererbsen, welche auf kleinem Feuer mehrere Stunden lang gekocht werden.

nuhat-shorak, usbekische Küche

Foto von Zira.uz

Shivit Oshi

Dieses traditionelle Gericht wird fast nur in Khiva zubereitet. In Taschkent wird es in einigen Restaurants oder Teehäuser angeboten, die sich auf die Küche Choresmiens spezialisiert haben.

Für Shivit Oshi wird Teig zubereitet, zu dem ein Dillaufguss gemischt wird («shivit» bedeutet «Dill»). Dadurch erhalten die Nudeln eine grüne Farbe. Separat werden Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten zubereitet und auf den Nudeln angerichtet. Üblicherweise wird das Gericht mit Kefir serviert.

Shivit Oshi, usbekische Küche

Foto von Zira.uz

Tukhum Barak

Tukhum Barak ist ein traditionelles Gereicht aus der Region Choresmien. Dazu werden Teigstücke so vorbereitet, dass eine Art rechteckige Tasche entsteht, mit einer Öffnung auf einer Seite. In diese wird eine Eier-Milch-Mischung eingefüllt. Der Teig wird nun verklebt und sofort gekocht. Man könnte dieses Gericht auch als eine Art Ravioli mit Ei-Füllung beschreiben.

Tukhum barak, Usbekische Küche

Kiyma Saravschan

Ein weiteres traditionelles Gericht der Region Choresmien. Dabei handelt es sich um eine Art gebratene Frikadelle, welche von einem separat zubereiteten Eierpfannkuchen umhüllt werden.

Gumma

Das Wort «Gumma» bedeutet «Kuchen». Dabei wird ein Hefeteig vorbereitet, der mit einer Fleischmischung gefüllt wird. Dabei handelt es sich hauptsächlich um Lammfleisch, üblicherweise werden aber Innereien verwendet. Diese werden in Salzwasser gekocht, abgekühlt und durch einen Fleischwolf gedreht. Nach der Zugabe von Zwiebeln werden die Gumma in Öl ausgebacken. Üblicherweise werden Gumma heiss mit einer Tomatensauce (bestehend aus geriebenen Tomaten mit Paprika) serviert.

Beshbarmak

Beshbarmak ist ein traditionelles Gericht der Turkvölker. Es wird vor allem Kasachstan, Kirgistan, Bschkirien und Usbekistan (hauptsächlich in Karakalpakstan) zubereitet. Übersetzt bedeutet Beshbarmak «fünf Finger», da es traditionell von Hand gegessen wird. Es ist ein festliches Gericht, das hauptsächlich bei Familienfeiern oder beim Empfang angesehener Gäste zubereitet wird.

In jedem Land wird das Gericht unterschiedlich gekocht. Grundsätzlich besteht es aber aus gekochtem Teig und Fleisch. Für das klassische Beshbarmak werden mehrere Fleischsorten verwendet: Lamm, Rind und Pferd. Das Fleisch wird gekocht und dann kalt in feine Scheiben geschnitten. Die Brühe wird dann genutzt, um den in Quadrate geschnittene Teig zu kochen, wodurch er mehr Geschmack erhält. Der Teig und das Fleisch werden zusammen auf einem Teller angerichtet und mit etwas Brühe übergossen. Üblicherweise wird zusätzliche Brühe in einer separaten Schüssel serviert.

In Karakalpakstan wird Beshbarmak teilweise auch mit Putenfleisch zubereitet; In anderen Teilen Usbekistans ist Rindfleisch mit der Zugabe von Kazy (einer Wurst aus Pferdefleisch) übliche. Das Gereicht kann vor allem in Restaurants in Tashkent und Karakalpakstan bestellt werden. In anderen Städten Usbekistans wird Beshbarmak nur vereinzelt angeboten.

Beschbarmak, Usbekische Küche

Häufige Fragen zu Essen in Usbekistan:

Was essen die Leute in Usbekistan?

In der usbekischen Küche wird viel mit Teig und Gemüse gekocht. Ausserdem gehört Fleisch zu fast jedem Gericht dazu.

Essen die Leute in Usbekistan Schweinefleisch?

Grundsätzlich ist Schweinefleisch nicht üblich, allerdings wird es in einigen Restaurants angeboten (vor allem in Taschkent und Samarkand)

Werden in Usbekistan vegetarische Gerichte angeboten?

In Usbekistan gibt es fast keine Vegetarier. Allerdings bieten Restaurants in der Regel eine grosse Auswahl verschiedener Salate an. In manchen touristischen Restaurants gibt es mittlerweile vegetarische Menus.

Wie heisst das usbekische Nationalgericht?

Das Nationalgericht ist usbekisches Plov (genannt “Pilaw” oder “Osh”). Die Hauptzutaten sind Reis, Karotten und Zwiebeln, sowie Rind- oder Lammfleisch und verschiedene Gewürze.